Perut babi panggang berkulit rangup (Siu yuk)

1. Lap kulit perut babi hingga kering dengan tuala kertas, kemudian dengan garpu daging atau jarum daging, cucuk rapat-rapat, hingga ke lapisan lemak – semakin banyak lubang, semakin rangup ia. Semasa memilih daging, minta perut babi mentah berkulit dan tanpa tulang yang berlapis daging dan lemak (dalam bahasa Inggeris pork belly); bukan bacon masin atau salai. Periksa kulit dan lapisan yang diperlukan semasa membeli.

2. Buat beberapa torehan sedalam 1 cm pada bahagian daging, dan gosok dengan garam, serbuk lima rempah dan gula; pastikan rempah tidak terkena pada kulit.

3. Masukkan daging dengan kulit di atas, tanpa ditutup, ke dalam peti sejuk semalaman, supaya kulit kering.

4. Panaskan ketuhar hingga 180 °C; sapukan cuka beras pada kulit, dan dengan mengelilinginya dengan bingkai yang dilipat daripada kerajang aluminium, tutup dengan lapisan tebal garam kasar, kemudian bakar selama 60 minit.

5. Angkat kerak garam dan buang, tetapkan ketuhar pada 230 °C atau tetapan gril, dan bakar daging (20–30 minit), hingga kulitnya melepuh sepenuhnya dan menjadi rangup.

6. Rehatkan selama 15 minit, kemudian terbalikkan dengan kulit di bawah, dan dengan pisau tajam, potong menjadi kiub 2 cm; hidangkan bersama mustard atau kicap dan nasi.

Petua: Kerak garam tidak menjadikan daging terlalu masin: ia menyedut kelembapan daripada kulit, dengan itu dalam peringkat akhir yang panas, ia hampir „meletup”. Jika di sesetengah tempat ia tidak melepuh, dekatkan hanya bahagian itu ke gril.