1. Séchez la couenne de la poitrine avec du papier absorbant, puis piquez-la densément avec une fourchette à viande ou une brochette jusqu'à la couche de gras : plus il y a de trous, plus elle sera croustillante.
2. Faites quelques entailles de 1 cm côté chair et frottez avec le sel, les cinq-épices et le sucre, en veillant à ne pas mettre d'assaisonnement sur la couenne.
3. Placez la viande couenne vers le haut, à découvert, au réfrigérateur toute une nuit pour que la couenne sèche.
4. Préchauffez le four à 180 °C ; badigeonnez la couenne de vinaigre de riz, entourez-la d'un rebord en papier aluminium et couvrez-la d'une épaisse couche de gros sel, puis faites rôtir 60 minutes.
5. Retirez et jetez la croûte de sel, passez le four à 230 °C ou en position gril et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la couenne soit entièrement soufflée et craquante (20 à 30 minutes).
6. Laissez reposer 15 minutes, puis retournez la viande couenne vers le bas et coupez-la en cubes de 2 cm avec un couteau bien aiguisé ; servez avec de la moutarde ou de la sauce soja et du riz.
Astuce : La croûte de sel ne sale pas la viande : elle aspire l'humidité de la couenne, qui « éclate » presque pendant la dernière phase très chaude. Si certains endroits ne gonflent pas, approchez seulement cette partie du gril.
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