Запеченная свиная грудинка с хрустящей шкуркой (Siu yuk)

1. Шкурку свиной грудинки обсуши бумажным полотенцем, затем часто, до самого слоя жира, проколи вилкой для мяса или шпажкой – чем больше дырочек, тем хрустящее она будет.

2. На мясной стороне сделай несколько надрезов глубиной 1 см и натри солью, смесью пяти специй и сахаром; следи, чтобы специи не попали на шкурку.

3. Положи мясо шкуркой вверх без накрытия на ночь в холодильник, чтобы шкурка подсохла.

4. Разогрей духовку до 180 °C; шкурку смажь рисовым уксусом, огради бортиком из сложенной фольги, толстым слоем засыпь крупной солью и запекай 60 минут.

5. Соляную корку сними и выброси, переключи духовку на 230 °C или режим гриля и запекай мясо (20–30 минут), пока шкурка полностью не вздуется пузырями и не станет хрустящей.

6. Дай отдохнуть 15 минут, затем переверни шкуркой вниз и острым ножом нарежь кубиками по 2 см; подавай с горчицей или соевым соусом и рисом.

Совет: Соляная корка не пересаливает мясо: она вытягивает влагу из шкурки, и на последнем, жарком этапе та почти «лопается». Если местами шкурка не вздувается, держи только этот участок ближе к грилю.