1. Seca la piel de la panceta con papel de cocina y pínchala muy seguido con un tenedor o una aguja para carne, hasta la capa de grasa: cuantos más agujeros, más crujiente quedará.
2. Haz unos cortes de 1 cm de profundidad en el lado de la carne y frótalo con la sal, las cinco especias y el azúcar; procura que las especias no toquen la piel.
3. Mete la carne en la nevera toda la noche, sin tapar y con la piel hacia arriba, para que la piel se seque.
4. Precalienta el horno a 180 °C; pinta la piel con el vinagre de arroz, rodéala con un borde de papel de aluminio doblado, cúbrela con una capa gruesa de sal gorda y ásala 60 minutos.
5. Retira y tira la costra de sal, pon el horno a 230 °C o en grill y asa la carne (20–30 minutos) hasta que la piel se llene de ampollas y quede crujiente.
6. Déjala reposar 15 minutos y luego, con la piel hacia abajo, córtala con un cuchillo afilado en dados de 2 cm; sírvela con mostaza o salsa de soja y arroz.
Consejo: La costra de sal no sala la carne: absorbe la humedad de la piel, de modo que en la última fase, muy caliente, casi «estalla». Si en alguna parte no se forman ampollas, acerca solo esa zona al grill.
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