1. Frota la mantequilla fría con la harina y 40 g de azúcar hasta que parezca arena, añade el huevo y amasa rápidamente hasta obtener una masa lisa; envuélvela en film y métela 30 minutos en la nevera.
2. Para la crema, disuelve los 80 g de azúcar en el agua caliente y deja que se temple; mezcla los 3 huevos con la leche hasta que quede liso, añade el agua azucarada y cuélalo dos veces con un colador fino.
3. Divide la masa en 12 partes y presiónalas en los huecos de un molde de muffins o en moldes de tartaleta, con un grosor uniforme y hasta el borde.
4. Precalienta el horno a 200 °C; llena los moldes con la crema hasta aproximadamente el 90 %.
5. Hornéalas 10 minutos a 200 °C y luego 10–12 minutos más a 180 °C, hasta que la crema justo cuaje pero todavía tiemble un poco; si la crema empieza a abombarse, entreabre la puerta del horno.
6. Déjalas 5 minutos en el molde, luego sácalas con cuidado y sírvelas templadas.
Consejo: Es la pariente hongkonesa del pastel de nata portugués, pero con masa quebrada sencilla y una crema de huevo lisa y brillante. Colar la crema dos veces y un horno no demasiado caliente dan la superficie lisa como un espejo: no batas el huevo hasta que haga espuma, por las burbujas.
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