1. Lava el pescado entero y limpio (por ejemplo, lubina o dorada), sécalo y hazle 3 cortes en diagonal en cada lado hasta la espina; sálalo por dentro y por fuera y riégalo con el vino de arroz shaoxing.
2. Corta la mitad del jengibre en láminas finas y dos de las cebolletas en trozos largos; haz con ellos una cama en un plato apto para el calor, coloca encima el pescado y pon también unos cuantos en la cavidad.
3. Pon el plato en una vaporera o sobre una rejilla en un wok tapado y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo 8–10 minutos, hasta que la carne se separe fácilmente junto a la espina.
4. Mientras tanto, corta el resto del jengibre y la cebolleta en tiras finísimas; lleva a ebullición en un cazo pequeño la salsa de soja con el azúcar y el agua.
5. Saca el pescado, retira el jugo acumulado en el plato y la cama de cebolleta cocida, amontona encima las tiras frescas de jengibre y cebolleta y vierte alrededor la salsa de soja caliente.
6. Calienta el aceite hasta que humee y viértelo, chisporroteando, sobre las tiras de cebolleta; sírvelo enseguida, con arroz.
Consejo: En Cantón la frescura lo es todo: los ojos del pescado deben estar limpios y las agallas, de un rojo vivo. Si no tienes vaporera, también puedes hacerlo con filetes: entonces bastan 5–6 minutos al vapor.
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