Рыба целиком на пару с имбирем и зеленым луком (Qingzheng yu)

1. Целую очищенную рыбу (например, морского окуня, леща) вымой, вытри насухо и сделай на каждой стороне по 3 косых надреза до самого хребта; посоли снаружи и внутри и сбрызни рисовым вином шаосин.

2. Половину имбиря нарежь тонкими ломтиками, два стебля зеленого лука – длинными кусками; из них сделай подушку на жаропрочной тарелке, уложи на нее рыбу и положи немного и в брюшную полость.

3. Поставь тарелку в пароварку или на решетку в накрытом воке и готовь над кипящей водой 8–10 минут, пока мясо у хребта не будет легко отделяться.

4. Тем временем оставшийся имбирь и зеленый лук нарежь тончайшей соломкой; соевый соус с сахаром и водой доведи до кипения в маленькой кастрюле.

5. Вынь рыбу, слей с тарелки скопившуюся жидкость и убери вареную луковую подушку, сверху выложи горкой свежую соломку имбиря и лука и полей вокруг горячим соевым соусом.

6. Разогрей масло до появления дыма и с шипением вылей на соломку лука; подавай сразу, с рисом.

Совет: В Кантоне свежесть – это все: глаза рыбы должны быть прозрачными, а жабры – ярко-красными. Если нет пароварки, можно приготовить и из филе – тогда достаточно 5–6 минут на пару.