Ціла риба на пару з імбиром і зеленою цибулею (Qingzheng yu)

1. Помий цілу очищену рибу (наприклад, морського окуня, ляща), обсуши й зроби з обох боків по 3 косі надрізи до самого хребта; посоли всередині й зовні й збризни рисовим вином шаосін.

2. Половину імбиру наріж тонкими скибками, дві зелені цибулини – довгими шматками; зроби з них подушку на жаростійкій тарілці, поклади на неї рибу й трохи поклади їх і в черевну порожнину.

3. Постав тарілку в пароварку або на решітку в накритому воку й готуй над киплячою водою 8–10 хвилин, доки м’ясо біля хребта легко відділятиметься.

4. Тим часом решту імбиру й зеленої цибулі наріж тонкою як волосина соломкою; соєвий соус із цукром і водою закип’яти в маленькій каструльці.

5. Вийми рибу, злий із неї сік, що зібрався в тарілці, і прибери варену цибулеву подушку, виклади зверху гіркою свіжу соломку імбиру й зеленої цибулі та полий навколо гарячим соєвим соусом.

6. Розігрій олію до появи диму й, щоб зашкварчало, вилий на цибулеву соломку; подавай одразу з рисом.

Порада: У Кантоні свіжість – це все: очі риби мають бути прозорими, а зябра – яскраво-червоними. Якщо немає пароварки, можна приготувати й із філе – тоді досить 5–6 хвилин на пару.