Pollo en salsa de soja (Si yau gai)

1. Lava el pollo, sécalo por dentro y por fuera y deja que se atempere; corta el jengibre en láminas gruesas y parte la cebolleta por la mitad.

2. En una cazuela en la que el pollo quepa justo, lleva a ebullición el agua con la salsa de soja, el azúcar, el anís estrellado, el jengibre, la cebolleta y el vino de arroz Shaoxing y cuécelo 5 minutos.

3. Mete el pollo con la pechuga hacia abajo, llena también la cavidad con caldo, vuelve a llevarlo a ebullición y cuécelo a fuego bajo 15 minutos, regándolo mientras tanto un par de veces.

4. Dale la vuelta, cuécelo 15 minutos más, luego tápalo, apártalo del fuego y déjalo 20 minutos en el caldo caliente, para que se haga por completo; al pincharlo en el muslo, el jugo debe salir claro.

5. Saca el pollo y déjalo reposar 10 minutos; mientras tanto, reduce a fuego bajo parte del caldo de cocción y pinta con él la piel varias veces con un pincel, para que quede brillante y de color caoba.

6. Trocea el pollo con hueso con una cuchilla, colócalo en una fuente, riégalo con un poco del caldo de cocción y sírvelo con arroz.

Consejo: No tires el caldo de cocción: colado y congelado, será el «caldo maestro» del próximo pollo; en Cantón, algunos restaurantes llevan décadas renovando el mismo. Cuantas más veces lo uses, más profundo será su sabor.