Ayam kecap asin (Si yau gai)

Persiapan: Waktu yang diberikan hanya sebagai panduan: periksa bagian tengah daging yang paling tebal dengan termometer tusuk bersih tanpa menyentuh tulang. Suhunya harus mencapai 75 °C selama setidaknya 30 detik; lanjutkan memasak jika perlu. Permukaan kecokelatan dan warna cairan yang keluar saja tidak membuktikan kematangan.

1. Keluarkan ayam dari lemari es tepat sebelum dimasak; jangan dicuci, serap kelembapannya dengan tisu dapur. Setelah itu, cuci tangan serta bersihkan alat dan permukaan kerja. Iris jahe dan belah daun bawang menjadi dua.

2. Dalam panci yang pas memuat ayam, didihkan air bersama kecap asin, gula, bunga lawang, jahe, daun bawang, dan anggur beras Shaoxing, lalu masak selama 5 menit.

3. Masukkan ayam dengan dada menghadap ke bawah, isi juga rongga perutnya dengan kuah, didihkan kembali, lalu masak di atas api kecil selama 15 menit sambil beberapa kali disiram kuah.

4. Balik, masak di atas api kecil selama 15 menit lagi, lalu ukur suhu bagian dada dan paha yang paling tebal. Lanjutkan memasak hingga setiap titik pengukuran mencapai 75 °C selama setidaknya 30 detik. Cairan daging bening tidak menggantikan pengukuran.

5. Angkat ayam dan diamkan selama 10 menit; sementara itu, kentalkan sebagian cairan masak di atas api kecil, lalu oleskan beberapa kali pada kulit dengan kuas agar mengilap berwarna mahoni.

6. Potong ayam beserta tulangnya dengan golok, susun di piring saji, siram sedikit cairan masak, lalu sajikan dengan nasi.

Tip: Saring sisa kuah, dinginkan dengan cepat dalam porsi kecil, masukkan ke lemari es dalam waktu dua jam, lalu bekukan. Sebelum digunakan kembali, cairkan dalam lemari es dan didihkan. Penggunaan berulang saja tidak membuatnya aman.