Kylling i sojasauce (Si yau gai)

Forberedelse: Den angivne tid er vejledende. Kontroller midten af den tykkeste del af kødet med et rent stegetermometer uden at røre benet. Temperaturen skal nå 75 °C i mindst 30 sekunder; fortsæt om nødvendigt stegningen eller kogningen. En brunet overflade og kødsaftens farve er ikke i sig selv en prøve på, om kødet er færdigt.

1. Tag kyllingen ud af køleskabet umiddelbart før kogningen. Skyl den ikke, men dup fugten af med køkkenrulle. Vask derefter hænder og rengør redskaber og arbejdsflade. Skær ingefæren i skiver og halver forårsløgene.

2. Bring vand, sojasauce, sukker, stjerneanis, ingefær, forårsløg og shaoxing-risvin i kog i en gryde, hvor kyllingen netop kan være, og kog i 5 minutter.

3. Sænk kyllingen ned med brystet nedad og fyld også bughulen med væske. Bring det i kog igen og kog ved svag varme i 15 minutter. Øs væske over et par gange undervejs.

4. Vend kyllingen og kog ved svag varme i yderligere 15 minutter. Mål derefter kernetemperaturen i den tykkeste del af bryst og lår. Fortsæt kogningen, til temperaturen på alle målesteder når 75 °C i mindst 30 sekunder. Klar kødsaft erstatter ikke målingen.

5. Tag kyllingen op og lad den hvile i 10 minutter. Kog imens noget af kogevæsken lidt ind ved svag varme og pensl skindet med den flere gange, så det bliver blankt og mahognifarvet.

6. Hak kyllingen i stykker med ben med en kødøkse, anret på et fad, dryp med lidt kogevæske og server med ris.

Tip: Si resten af væsken og afkøl den hurtigt i små portioner. Sæt den i køleskabet inden for to timer og frys den derefter ned. Tø den op i køleskabet og bring den i kog, før den bruges igen. Gentagen brug gør den ikke i sig selv sikker.