중국 간장 닭(豉油鸡 / Si yau gai)

1. 닭을 씻어 안팎의 물기를 닦고 실온에 둬요. 생강은 두툼하게 저미고 대파는 반으로 잘라요.

2. 닭이 꼭 맞게 들어가는 냄비에 물, 간장, 설탕, 팔각, 생강, 대파, 소흥주를 넣고 끓여 5분 더 끓여요.

3. 닭을 가슴이 아래로 가게 넣고 배 속에도 국물을 채운 뒤, 다시 끓으면 약불에서 15분, 중간에 두어 번 국물을 끼얹으며 익혀요.

4. 뒤집어 15분 더 익힌 뒤 뚜껑을 덮고 불에서 내려 뜨거운 국물 속에 20분 두어 속까지 익혀요. 허벅지를 찔렀을 때 맑은 육즙이 나와야 해요.

5. 닭을 건져 10분 쉬게 해요. 그동안 국물 일부를 약불에서 졸여 껍질에 여러 번 발라 윤기 나는 마호가니색을 내요.

6. 큰 칼로 닭을 뼈째 썰어 접시에 담고, 삶은 국물을 조금 끼얹어 밥과 함께 내요.

팁: 삶은 국물은 버리지 마세요. 걸러서 얼려 두면 다음 닭의 ‘노수’가 돼요. 광둥에는 같은 국물을 수십 년째 이어 쓰는 식당도 있어요. 많이 쓸수록 맛이 깊어져요.