1. Lavez le poulet, séchez-le à l'intérieur et à l'extérieur et laissez-le revenir à température ambiante ; coupez le gingembre en tranches épaisses et les oignons nouveaux en deux.
2. Dans une cocotte juste assez grande pour le poulet, portez à ébullition l'eau avec la sauce soja, le sucre, l'anis étoilé, le gingembre, les oignons nouveaux et le vin de riz de Shaoxing, et laissez cuire 5 minutes.
3. Plongez le poulet, poitrine vers le bas, remplissez aussi l'intérieur de bouillon, ramenez à ébullition et laissez frémir 15 minutes en l'arrosant plusieurs fois.
4. Retournez-le, laissez frémir encore 15 minutes, puis couvrez, retirez du feu et laissez-le finir de cuire 20 minutes dans le bouillon chaud ; piqué à la cuisse, le jus doit être clair.
5. Sortez le poulet et laissez-le reposer 10 minutes ; pendant ce temps, faites réduire une partie du bouillon à feu doux et badigeonnez-en la peau plusieurs fois pour qu'elle devienne brillante et acajou.
6. Découpez le poulet avec ses os au couperet, disposez-le sur un plat, arrosez d'un peu de bouillon et servez avec du riz.
Astuce : Ne jetez pas le bouillon : filtré et congelé, il deviendra le « bouillon maître » de votre prochain poulet ; certains restaurants cantonais complètent le même depuis des décennies. Plus vous l'utilisez, plus son goût est profond.
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