Pui în sos de soia (Si yau gai)

1. Nu spălăm puiul crud; îl tamponăm cu prosoape de hârtie și îl ținem la rece până la pregătire. Tăiem ghimbirul în felii groase și ceapa verde în jumătăți.

2. Într-o cratiță în care puiul încape la fix, aducem apa la fierbere cu sosul de soia, zahărul, anasonul stelat, ghimbirul, ceapa verde și vinul de orez Shaoxing și fierbem 5 minute.

3. Coborâm puiul cu pieptul în jos, umplem și cavitatea abdominală cu zeamă, apoi aducem din nou la fierbere și fierbem la foc mic 15 minute, stropindu-l de câteva ori.

4. Îl întoarcem, mai fierbem 15 minute, apoi acoperim, luăm de pe foc și lăsăm puiul să se gătească în zeama fierbinte timp de 20 de minute; verificăm cu un termometru curat că partea cea mai groasă a pieptului și a pulpei atinge cel puțin 75 °C timp de 30 de secunde. Dacă nu, continuăm fierberea; culoarea sucurilor nu este singurul criteriu.

5. Scoatem puiul și îl lăsăm să se odihnească 10 minute; între timp reducem o parte din zeama de fierbere la foc mic și ungem pielea de mai multe ori cu o pensulă, ca să devină lucioasă și de culoarea mahonului.

6. Tăiem puiul cu satârul în bucăți cu os, aranjăm pe un platou, stropim cu puțină zeamă de fierbere și servim cu orez.

Sfat: Nu arunca zeama de fierbere: strecurată și congelată, va fi „supa-maestru” pentru următorul pui – în Canton, unele restaurante o reîmprospătează pe aceeași de zeci de ani. Cu cât o folosești mai des, cu atât gustul devine mai profund.