Ayam kicap Kantonis (Si yau gai)

Persediaan: Masa yang dinyatakan ialah panduan: periksa tengah bahagian daging yang paling tebal dengan termometer makanan yang bersih tanpa menyentuh tulang. Suhunya mesti mencapai 75 °C selama sekurang-kurangnya 30 saat; teruskan memasak jika perlu. Permukaan yang perang dan warna jus sahaja tidak membuktikan daging telah masak.

1. Keluarkan ayam dari peti sejuk sejurus sebelum dimasak; jangan basuh, sebaliknya serap kelembapan dengan tisu dapur. Selepas itu, basuh tangan dan bersihkan perkakas serta permukaan kerja. Hiris halia dan belah dua daun bawang.

2. Dalam periuk yang cukup besar untuk memuatkan ayam, didihkan air bersama kicap, gula, bunga lawang, halia, daun bawang dan wain beras shaoxing, dan masak selama 5 minit.

3. Masukkan ayam dengan bahagian dada di bawah, isi juga rongga perutnya dengan kuah, kemudian didihkan semula, dan dengan api kecil masak selama 15 minit, sambil menyiramnya beberapa kali.

4. Balikkan dan masak dengan api perlahan selama 15 minit lagi, kemudian ukur suhu dalaman pada bahagian dada dan paha yang paling tebal. Teruskan memasak sehingga setiap tempat yang diukur mencapai 75 °C selama sekurang-kurangnya 30 saat. Jus daging yang jernih tidak menggantikan pengukuran suhu.

5. Angkat ayam, rehatkan selama 10 minit, sementara itu didihkan sebahagian kuah rebusan dengan api kecil hingga pekat, dan sapukan pada kulit beberapa kali dengan berus, supaya ia berkilat dan berwarna mahogani.

6. Dengan pisau pemotong, potong ayam bersama tulangnya, susun di atas pinggan, siram dengan sedikit kuah rebusan, dan hidangkan bersama nasi.

Petua: Tapis baki kuah, sejukkan dengan cepat dalam bahagian kecil, masukkan ke dalam peti sejuk dalam masa dua jam, kemudian bekukan. Cairkan dalam peti sejuk dan didihkan sebelum digunakan semula. Penggunaan berulang sahaja tidak menjadikannya selamat.