Piletina u sojinom umaku (Si yau gai)

1. Piletinu operi, obriši na suho izvana i iznutra i ostavi da se ugrije na sobnu temperaturu; đumbir nareži na debele ploške, a mladi luk prepolovi.

2. U loncu u koji piletina taman stane zakuhaj vodu sa sojinim umakom, šećerom, zvjezdastim anisom, đumbirom, mladim lukom i rižinim vinom shaoxing i kuhaj 5 minuta.

3. Piletinu spusti u lonac prsima prema dolje, tekućinom napuni i trbušnu šupljinu, zatim ponovno zakuhaj i kuhaj na laganoj vatri 15 minuta, pritom je nekoliko puta prelij.

4. Okreni je, kuhaj još 15 minuta, a zatim poklopi, skini s vatre i ostavi je u vrućoj tekućini 20 minuta da se prokuha; kad je probodeš kod batka, sok neka bude bistar.

5. Piletinu izvadi i ostavi da odmori 10 minuta, a u međuvremenu dio tekućine od kuhanja ukuhaj na laganoj vatri da bude gušći i kistom njime nekoliko puta premaži kožu, da bude sjajna i boje mahagonija.

6. Piletinu sjekirom nareži na komade s kostima, složi na pladanj, prelij s malo tekućine od kuhanja i posluži s rižom.

Savjet: Tekućinu od kuhanja nemoj bacati: procijeđena i zamrznuta postat će „matična tekućina” za sljedeću piletinu – u Kantonu je neki restorani desetljećima osvježavaju. Što je češće koristiš, okus joj je dublji.