Piletina u soja sosu (Si yau gai)

Priprema: Navedeno vrijeme je okvirno: provjerite sredinu najdebljeg dijela mesa čistim termometrom za meso, bez dodirivanja kosti. Temperatura treba dostići 75 °C najmanje 30 sekundi; po potrebi nastavite pečenje ili kuhanje. Zapečena površina i boja soka sami po sebi nisu provjera gotovosti.

1. Izvadite pile iz frižidera neposredno prije kuhanja; nemojte prati, nego upijte vlagu papirnim ubrusom. Nakon toga operite ruke i očistite pribor i radnu površinu. Narežite đumbir na kriške i prepolovite mladi luk.

2. U šerpi u koju pile taman stane prokuhajte vodu sa soja sosom, šećerom, zvjezdastim anisom, đumbirom, mladim lukom i rižinim vinom shaoxing i kuhajte 5 minuta.

3. Spustite pile prsima prema dolje, napunite i trbušnu šupljinu tečnošću, ponovo prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta, nekoliko puta prelijte tečnošću.

4. Okrenite, kuhajte na laganoj vatri još 15 minuta pa izmjerite temperaturu u sredini najdebljeg dijela prsa i bataka i karabataka. Nastavite kuhati dok svako mjerno mjesto ne dostigne 75 °C najmanje 30 sekundi. Bistar sok mesa ne zamjenjuje mjerenje.

5. Izvadite pile i ostavite 10 minuta; u međuvremenu dio tečnosti od kuhanja ukuhajte na laganoj vatri i nekoliko puta kistom premažite kožu da postane sjajna i boje mahagonija.

6. Sjekačem narežite pile zajedno s kostima na komade, rasporedite na tanjir, prelijte s malo tečnosti od kuhanja i poslužite s rižom.

Savjet: Preostalu tečnost procijedite, brzo ohladite u malim porcijama, stavite u frižider u roku od dva sata, zatim zamrznite. Prije ponovne upotrebe odmrznite u frižideru i prokuhajte. Višekratna upotreba sama po sebi ne čini je sigurnom.