중국 바삭 껍질 삼겹살 구이(烧肉 / Siu yuk)

1. 삼겹살 껍질의 물기를 키친타월로 닦고 포크나 고기용 바늘로 지방층까지 촘촘히 찔러요. 구멍이 많을수록 더 바삭해져요.

2. 고기 쪽에 1 cm 깊이로 칼집을 내고 소금, 오향분, 설탕을 문질러요. 양념이 껍질에 닿지 않게 주의해요.

3. 껍질이 마르도록 고기를 덮지 않고 껍질이 위로 가게 냉장고에 하룻밤 둬요.

4. 오븐을 180 °C로 예열해요. 껍질에 쌀 식초를 바르고 접은 알루미늄 포일로 테두리를 두른 뒤, 굵은 소금을 두껍게 덮어 60분 구워요.

5. 소금 껍데기를 걷어 버리고 오븐을 230 °C나 그릴로 바꿔, 껍질이 기포로 가득하고 바삭해질 때까지 20–30분 구워요.

6. 15분 휴지한 뒤 껍질이 아래로 가게 놓고 잘 드는 칼로 2 cm 크기로 깍둑썰어 겨자나 간장, 밥과 함께 내요.

팁: 소금 껍데기는 고기를 짜게 하지 않아요. 껍질의 수분을 빨아들여 마지막 고온 단계에서 껍질이 거의 ‘터지듯’ 부풀게 해요. 기포가 생기지 않은 부분이 있으면 그 부분만 그릴 가까이 대요.