1. Metti a bagno il riso glutinoso in acqua fredda per almeno 4 ore (o una notte); metti i funghi shiitake secchi in acqua tiepida per 30 minuti e le foglie di loto in acqua calda finché sono morbide.
2. Scola il riso, stendilo in una vaporiera foderata con un canovaccio e cuocilo al vapore per 25 minuti; versalo in una ciotola e mescolalo con i 300 ml d'acqua, la salsa di soia, l'olio di sesamo e il sale perché li assorba.
3. Taglia il pollo a pezzi di 2 cm, affetta la salsiccia cinese e i funghi strizzati, trita finemente gli scalogni; mescola il pollo con la salsa d'ostriche, la salsa di soia, il vino di riso Shaoxing, lo zucchero e l'amido.
4. Fai soffriggere gli scalogni nell'olio per 1 minuto, aggiungi pollo, salsiccia e funghi e salta 4-5 minuti, finché il pollo è cotto e la salsa si è addensata.
5. Al centro di ogni foglia di loto metti metà di un quarto del riso, sopra un quarto del ripieno, copri con il resto del riso e ripiega la foglia formando un pacchetto stretto.
6. Cuoci i pacchetti al vapore con la chiusura verso il basso per 30 minuti; servili nella foglia, che si apre a tavola ma non si mangia.
Consiglio: Una delle star del dim sum cantonese: la foglia di loto dà al riso un profumo terroso, simile al tè. Se non trovi le foglie di loto, avvolgi i pacchetti in carta forno e alluminio: cambierà solo il profumo, più leggero.
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