1. Faites tremper le riz gluant au moins 4 heures (ou une nuit) dans de l'eau froide ; mettez les shiitakés séchés 30 minutes dans de l'eau tiède et les feuilles de lotus dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples.
2. Égouttez le riz, étalez-le dans un cuit-vapeur tapissé d'un linge et faites-le cuire 25 minutes ; versez-le dans un saladier et mélangez-le avec les 300 ml d'eau, la sauce soja, l'huile de sésame et le sel pour qu'il les absorbe.
3. Coupez le poulet en morceaux de 2 cm, émincez la saucisse chinoise et les champignons pressés, hachez finement les échalotes ; mélangez le poulet avec la sauce d'huître, la sauce soja, le vin de riz de Shaoxing, le sucre et la fécule.
4. Faites revenir les échalotes 1 minute dans l'huile, ajoutez le poulet, la saucisse et les champignons et faites sauter 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et la sauce épaissie.
5. Au centre de chaque feuille de lotus, déposez la moitié d'un quart du riz, puis un quart de la garniture, couvrez du reste de riz et repliez la feuille en un paquet serré.
6. Faites cuire les paquets à la vapeur 30 minutes, pliure dessous ; servez-les dans la feuille, que l'on ouvre à table mais que l'on ne mange pas.
Astuce : L'une des vedettes du dim sum cantonais : la feuille de lotus donne au riz un parfum terreux, proche du thé. Sans feuilles de lotus, emballez les paquets dans du papier sulfurisé et de l'aluminium : seul le parfum sera plus discret.
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