1. Den Klebreis mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) in kaltem Wasser einweichen; die getrockneten Shiitake 30 Minuten in lauwarmes Wasser, die Lotusblätter in heißes Wasser legen, bis sie biegsam sind.
2. Den Reis abtropfen lassen, in einem mit einem Tuch ausgelegten Dämpfeinsatz verteilen und 25 Minuten dämpfen; in eine Schüssel geben und mit den 300 ml Wasser, Sojasauce, Sesamöl und Salz vermischen, damit er sie aufnimmt.
3. Das Hähnchen in 2 cm große Stücke, die chinesische Wurst und die ausgedrückten Pilze in Scheiben schneiden, die Schalotten fein hacken; das Hähnchen mit Austernsauce, Sojasauce, Shaoxing-Reiswein, Zucker und Speisestärke vermischen.
4. Die Schalotten im Öl 1 Minute braten, Hähnchen, Wurst und Pilze zugeben und 4-5 Minuten pfannenrühren, bis das Hähnchen gar und die Sauce eingedickt ist.
5. In die Mitte jedes Lotusblatts die Hälfte eines Viertels des Reises geben, ein Viertel der Füllung darauf, mit dem restlichen Reis bedecken und das Blatt zu einem festen Päckchen falten.
6. Die Päckchen mit der Nahtseite nach unten 30 Minuten dämpfen; im Blatt servieren, das am Tisch geöffnet, aber nicht gegessen wird.
Tipp: Einer der Stars des kantonesischen Dim Sum: Das Lotusblatt gibt dem Reis ein teeartiges, erdiges Aroma. Wenn du keine Lotusblätter bekommst, wickel die Päckchen in Backpapier und Alufolie – nur der Duft wird schwächer.
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