1. Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces ; mettez-les dans le bouillon, laissez cuire 10 minutes et filtrez : c'est ce qui donne de la profondeur à la soupe.
2. Coupez la citronnelle en tronçons de 4 cm et écrasez-les du plat du couteau, émincez finement le galanga, déchirez les feuilles de combava en deux, écrasez les échalotes et les piments, coupez les champignons en quatre.
3. Portez à ébullition le bouillon filtré, ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, les échalotes et les piments et laissez cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
4. Ajoutez les champignons, laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez les crevettes et faites-les cuire seulement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses.
5. Retirez du feu et assaisonnez avec la sauce poisson, le jus de citron vert et le sucre : la soupe doit être à la fois acide, salée et piquante.
6. Parsemez de feuilles de coriandre et servez avec du riz ; la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava ne se mangent pas.
Astuce : La soupe la plus connue de Thaïlande ; ajoutez toujours le jus de citron vert hors du feu, car il devient amer en bouillant. Pour une version plus onctueuse, incorporez 100 ml de lait de coco à la fin (style « nam khon »).
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