1. Coupez les hauts de cuisse de poulet en bouchées et les aubergines thaïes en quartiers ; retirez la nervure centrale des feuilles de combava et déchirez-les en fines lanières.
2. Faites chauffer un peu d'huile dans un wok ou une sauteuse et faites bouillir 4 à 5 cuillères à soupe de la partie épaisse du lait de coco pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare.
3. Ajoutez la pâte de curry vert et faites-la revenir 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume ; ajoutez le poulet et enrobez-le bien de pâte.
4. Versez le reste du lait de coco, ajoutez les feuilles de combava et laissez frémir 10 minutes.
5. Ajoutez les aubergines, assaisonnez avec la sauce poisson et le sucre de palme et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et le poulet cuit.
6. Éteignez le feu, incorporez les feuilles de basilic thaï et servez aussitôt avec du riz jasmin vapeur.
Astuce : Le curry vert est le plus piquant des currys thaïs, et son goût sucré-salé vient de l'équilibre entre sucre de palme et sauce poisson : goûtez à la fin et rectifiez. Sans aubergines thaïes, de petits dés d'aubergine classique ou des haricots verts conviennent aussi.
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