1. Corte a sobrecoxa de frango desossada em pedaços do tamanho de uma garfada e as berinjelas tailandesas em quatro; tire a nervura central das folhas de limão-kaffir e corte em tiras finas.
2. Em um wok ou uma panela larga, aqueça um pouco de óleo e ferva 4–5 colheres (sopa) da parte de cima espessa do leite de coco por 2–3 minutos, até a gordura se separar.
3. Junte a pasta de curry verde e refogue mexendo por 1–2 minutos, até ficar com um cheiro intenso; então coloque o frango e cubra com a pasta por todos os lados.
4. Despeje o restante do leite de coco, coloque as folhas de limão-kaffir e cozinhe em fervura suave por 10 minutos.
5. Junte a berinjela, tempere com o molho de peixe e o açúcar de palma e cozinhe por mais 5–7 minutos, até a berinjela ficar macia e o frango cozido.
6. Desligue o fogo, incorpore as folhas de manjericão tailandês e sirva na hora com arroz jasmim no vapor.
Dica: O curry verde é o mais picante dos curries tailandeses; o sabor doce e salgado vem do equilíbrio entre o açúcar de palma e o molho de peixe: prove no final e ajuste. Se não encontrar berinjela tailandesa, serve uma berinjela comum em cubos pequenos ou vagem.
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