泰式绿咖喱鸡（Kaeng khiao wan kai）

1. 将去骨鸡腿肉切成一口大小，泰国圆茄切成四瓣；将泰国青柠叶去掉中间的叶脉，切成细丝。

2. 在炒锅或宽口锅中加热少许油，将 4–5 汤匙椰奶上层浓稠的部分煮 2–3 分钟，至油脂分离。

3. 加入绿咖喱酱，边搅拌边炒 1–2 分钟，至香味浓郁；然后放入鸡肉，让各面都裹上咖喱酱。

4. 倒入剩余的椰奶，放入青柠叶，微沸煮 10 分钟。

5. 加入茄子，用鱼露和椰糖调味，再煮 5–7 分钟，至茄子变软、鸡肉熟透。

6. 关火，拌入泰国罗勒叶，立即配蒸好的茉莉香米饭上桌。

小贴士：绿咖喱是泰式咖喱中最辣的一种；甜咸的味道来自椰糖和鱼露之间的平衡：最后尝一下再调整。如果找不到泰国圆茄，用切成小丁的普通茄子或四季豆也可以。