« Rubis croquants » au lait de coco (Thapthim krop)

1. Épluchez et râpez la betterave, mixez-la avec 100 ml d'eau et filtrez : ce sera le colorant rouge naturel.

2. Coupez les châtaignes d'eau en dés de 7 à 8 mm et laissez-les tremper 15 minutes dans le jus de betterave pour qu'ils prennent une belle couleur rubis.

3. Égouttez-les et enrobez-les peu à peu de fécule de tapioca pour que chaque dé soit couvert d'une couche fine et régulière ; secouez l'excédent dans un tamis.

4. Jetez-les dans une grande quantité d'eau bouillante et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que l'enrobage devienne translucide ; plongez-les dans l'eau glacée avec une écumoire, puis égouttez.

5. Faites chauffer le lait de coco avec le sucre, le sel et le pandan jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez refroidir et retirez le pandan.

6. Répartissez les rubis dans des verres ou des bols, couvrez de glace pilée et versez le sirop coco froid.

Astuce : Le « thapthim krop » est le dessert rafraîchissant préféré des chaudes après-midi thaïlandaises : gélifié dehors, croquant dedans. À la place de la betterave, quelques gouttes de colorant rouge conviennent ; dégustez les rubis dans les 1 à 2 heures, ils durcissent ensuite.