1. Videz le poisson et entaillez-le 3 ou 4 fois de chaque côté jusqu'à l'arête ; coupez la citronnelle en biseau, écrasez-la et glissez-la dans le ventre du poisson.
2. Posez le poisson sur une assiette creuse allant au feu et faites-le cuire à couvert à la vapeur, au-dessus d'une eau bouillante, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête.
3. Pendant ce temps, hachez finement l'ail et les piments ; pressez les citrons verts.
4. Portez le bouillon à ébullition, retirez-le du feu et incorporez le jus de citron vert, la sauce poisson, le sucre, l'ail et le piment : la sauce doit être à la fois acide, salée, piquante et légèrement sucrée.
5. Sortez le poisson cuit avec son assiette et nappez-le généreusement de sauce chaude.
6. Parsemez de feuilles de coriandre et servez aussitôt avec du riz jasmin.
Astuce : En Thaïlande, on l'apporte à table dans un plat en métal en forme de poisson, chauffé par une petite flamme pour que la sauce reste chaude jusqu'au bout. À la place du tilapia, truite, bar ou un filet épais de poisson blanc conviennent ; pour des filets, comptez 8 à 10 minutes de vapeur.
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