1. Den Fisch säubern und auf beiden Seiten 3-4-mal bis zur Gräte einschneiden; das Zitronengras schräg in Stücke schneiden, andrücken und in die Bauchhöhle des Fisches legen.
2. Den Fisch auf einen tiefen, hitzefesten Teller legen und zugedeckt über kochendem Wasser 12-15 Minuten dämpfen, bis sich das Fleisch leicht von der Mittelgräte löst.
3. Inzwischen Knoblauch und Chilis fein hacken; die Limetten auspressen.
4. Die Brühe aufkochen, vom Herd nehmen und Limettensaft, Fischsauce, Zucker, Knoblauch und Chili einrühren – das Dressing soll zugleich sauer, salzig, scharf und leicht süß sein.
5. Den gedämpften Fisch mit dem Teller herausheben und großzügig mit dem heißen Dressing übergießen.
6. Mit Korianderblättern bestreuen und sofort mit Jasminreis servieren.
Tipp: In Thailand kommt er in einer fischförmigen Metallschale mit kleiner Flamme darunter auf den Tisch, damit die Sauce bis zum Schluss heiß bleibt. Statt Tilapia passen auch Forelle, Wolfsbarsch oder ein dickes weißes Fischfilet; bei Filets beträgt die Dämpfzeit 8-10 Minuten.
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