1. Die Garnelen schälen, Köpfe und Schalen aufbewahren; diese in die Brühe geben, 10 Minuten köcheln lassen und abseihen – das gibt der Suppe echte Tiefe.
2. Das Zitronengras in 4 cm lange Stücke schneiden und mit dem Messerrücken anquetschen, den Galgant in dünne Scheiben schneiden, die Kaffirlimettenblätter halbieren, Schalotten und Chilis andrücken, die Pilze vierteln.
3. Die abgeseihte Brühe aufkochen, Zitronengras, Galgant, Limettenblätter, Schalotten und Chilis zugeben und 5 Minuten köcheln, bis sich die Aromen lösen.
4. Die Pilze zugeben, 2 Minuten garen, dann die Garnelen hineingeben und nur 1-2 Minuten garen, bis sie rosa sind.
5. Vom Herd nehmen und mit Fischsauce, Limettensaft und Zucker abschmecken – die Suppe soll zugleich sauer, salzig und scharf sein.
6. Mit Korianderblättern bestreuen und mit Reis servieren; Zitronengras, Galgant und Limettenblätter werden nicht mitgegessen.
Tipp: Thailands bekannteste Suppe; gib den Limettensaft immer erst vom Herd genommen dazu, gekocht wird er bitter. Für eine cremigere Variante zum Schluss 100 ml Kokosmilch einrühren (der „Nam Khon“-Stil).
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