Zuppa agropiccante di gamberi (Tom yam kung)

1. Sguscia i gamberi tenendo da parte teste e gusci; mettili nel brodo, cuoci 10 minuti e filtra: è questo che dà profondità alla zuppa.

2. Taglia la citronella a pezzi di 4 cm e schiacciali con il dorso del coltello, affetta sottile il galanga, strappa a metà le foglie di lime kaffir, schiaccia gli scalogni e i peperoncini e taglia i funghi in quattro.

3. Porta a bollore il brodo filtrato, aggiungi la citronella, il galanga, le foglie di lime, gli scalogni e i peperoncini e cuoci 5 minuti, finché sprigionano il profumo.

4. Aggiungi i funghi, cuoci 2 minuti, poi aggiungi i gamberi e cuocili solo 1-2 minuti, finché sono rosati.

5. Togli dal fuoco e condisci con la salsa di pesce, il succo di lime e lo zucchero: la zuppa deve essere insieme acida, salata e piccante.

6. Cospargi di foglie di coriandolo e servi con riso; citronella, galanga e foglie di lime non si mangiano.

Consiglio: La zuppa più famosa della Thailandia; aggiungi sempre il succo di lime a fuoco spento, perché bollendo diventa amaro. Per una versione più cremosa, alla fine incorpora 100 ml di latte di cocco (lo stile "nam khon").