1. Coupez les tomates en quartiers et les concombres en grosses demi-rondelles ; émincez finement l'oignon rouge en demi-lunes et frottez-le avec une pincée de sel pour atténuer son piquant.
2. Pilez les noix avec l'ail, un peu de piment et une pincée de sel pour obtenir une pâte fine, au mortier ou au mixeur.
3. Mélangez la pâte de noix avec le vinaigre de vin et 3 à 5 cuillerées à soupe d'eau froide pour obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
4. Incorporez la plus grande partie de la coriandre finement hachée et rectifiez en sel et en vinaigre selon votre goût.
5. Mélangez délicatement les légumes à la sauce aux noix dans un saladier – juste avant de servir, pour que les tomates ne rendent pas leur jus.
6. Parsemez du reste de coriandre et servez aussitôt – la salade incontournable de la table d'été géorgienne, parfaite avec toutes les viandes rôties ou un khatchapouri.
Astuce : La sauce aux noix peut se préparer la veille ; conservez-la couverte au réfrigérateur. En Kakhétie, on la rend encore plus soyeuse avec un peu d'huile de noix ou de tournesol.
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