1. Coupez les aubergines en cubes de 2 cm, salez-les, laissez-les dégorger 15 minutes puis pressez-les ; épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, les poivrons en lanières et les oignons en demi-lunes.
2. Dans une sauteuse, faites fondre les oignons dans 2 cuillerées à soupe d'huile, ajoutez les poivrons et faites revenir 5 minutes.
3. Dans une poêle, faites dorer les cubes d'aubergine en plusieurs fois dans le reste d'huile, puis ajoutez-les aux oignons et poivrons avec les pommes de terre.
4. Pelez les tomates, coupez-les en dés, mélangez-les aux légumes, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le ragoût épaissi.
5. Écrasez l'ail et hachez finement le piment, la coriandre et le basilic ; hors du feu, incorporez-les au ragoût et laissez reposer 10 minutes à couvert pour que les arômes l'imprègnent.
6. Servez chaud ou à température ambiante – un déjeuner végétarien léger à lui seul, mais aussi un excellent accompagnement pour les viandes grillées.
Astuce : L'ajapsandali est encore meilleur le lendemain, froid, quand les saveurs se sont mariées. Faites frire l'aubergine à part pour qu'elle ne s'imbibe pas et ne se défasse pas.
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