1. Corta la berenjena en dados de 2 cm, sálala, déjala reposar 15 minutos y escúrrela apretando; pela las patatas y córtalas en dados, el pimiento en tiras y la cebolla en medias lunas.
2. En una cazuela ancha, pocha la cebolla en 2 cucharadas de aceite, añade el pimiento y saltéalo 5 minutos.
3. En una sartén, fríe los dados de berenjena por tandas en el resto del aceite hasta que estén dorados y luego añádelos al pimiento con cebolla junto con las patatas.
4. Pela los tomates, córtalos en dados, mézclalos con las verduras, salpimiéntalo y cuécelo tapado a fuego bajo 25–30 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el guiso espese.
5. Machaca el ajo y pica finos el chile, el cilantro y la albahaca; fuera del fuego, incorpóralos al guiso y déjalo reposar tapado 10 minutos, para que los aromas lo impregnen.
6. Sírvelo caliente o a temperatura ambiente: solo es un almuerzo vegetariano ligero, pero también es una guarnición estupenda para carnes asadas.
Consejo: El ajapsandali está más rico al día siguiente, frío, porque para entonces los sabores se han integrado. Conviene freír la berenjena aparte: así no se empapa ni se deshace.
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