Brochetas georgianas de cerdo (Mtsvadi)

1. Corta la aguja de cerdo en dados de 4–5 cm, de modo que cada trozo conserve un poco de grasa: eso hace jugoso el mtsvadi.

2. Corta una cebolla en aros finos y ponla en un bol con la carne; salpimiéntala, riégala con el vinagre, mézclalo bien, tápalo y déjalo marinar en la nevera al menos 2 horas, aunque mejor toda la noche.

3. Media hora antes de asarla, saca la carne de la nevera; mientras tanto, enciende la parrilla y espera a que las brasas de carbón estén cubiertas de ceniza blanca y den un calor uniforme (o calienta mucho la sartén grill).

4. Ensarta los dados de carne muy juntos en brochetas (reserva la cebolla del adobo) y ásalos sobre las brasas, dándoles vueltas a menudo, 15–20 minutos, hasta que estén dorados por fuera y justo hechos por dentro; si la grasa que gotea aviva las llamas, rocíalas con un poco de agua o de agua con vinagre de vino.

5. Mientras tanto, corta en aros finos las dos cebollas para servir, frótalas con un poco de sal, parte la granada por la mitad y saca los granos.

6. Desliza la carne caliente de la brocheta directamente sobre los aros de cebolla, espolvoréala con granos de granada y sírvela enseguida, con lavash o pan fresco y salsa tkemali.

Consejo: Según los georgianos, el principal condimento de un buen mtsvadi es el humo: si puedes, ásalo sobre sarmientos o carbón vegetal. El adobo de cebolla y vinagre ablanda la carne, pero el secreto es la aguja grasa: el lomo magro se seca.