Γεωργιανό χοιρινό στη σούβλα (Mtsvadi)

1. Κόψε τον χοιρινό λαιμό σε κύβους 4–5 cm, αφήνοντας λίγο λίπος σε κάθε κομμάτι – αυτό κάνει το mtsvadi ζουμερό.

2. Κόψε ένα κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες και βάλε σε μπολ με το κρέας· αλάτισε, πιπέρωσε, πρόσθεσε το ξίδι, ανάμειξε καλά, σκέπασε και μαρινάρισε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, καλύτερα όλη τη νύχτα.

3. Βγάλε το κρέας από το ψυγείο μισή ώρα πριν το ψήσιμο· στο μεταξύ άναψε τη σχάρα και περίμενε να γίνουν τα κάρβουνα ομοιόμορφη θράκα σκεπασμένη με λευκή στάχτη (ή ζέστανε πολύ καλά το σχαροτήγανο).

4. Πέρασε τους κύβους κρέατος σφιχτά τον έναν δίπλα στον άλλο σε σούβλες (κράτησε το κρεμμύδι της μαρινάδας) και ψήσε πάνω από τη θράκα για 15–20 λεπτά, γυρίζοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν ολόγυρα και να ψηθούν μόλις μέσα· αν αρπάξει φλόγα από το λίπος που στάζει, ράντισε με λίγο νερό ή νερό με ξίδι κρασιού.

5. Στο μεταξύ κόψε τα δύο κρεμμύδια του σερβιρίσματος σε λεπτές ροδέλες και τρίψε με λίγο αλάτι· κόψε το ρόδι στη μέση και βγάλε τους σπόρους.

6. Βγάλε το καυτό κρέας από τις σούβλες απευθείας πάνω στις ροδέλες κρεμμυδιού, πασπάλισε με τους σπόρους ροδιού και σέρβιρε αμέσως με λαβάς ή φρέσκο ψωμί και σάλτσα tkemali.

Συμβουλή: Σύμφωνα με τους Γεωργιανούς, το βασικό καρύκευμα του καλού mtsvadi είναι ο καπνός: αν μπορείς, ψήσε πάνω από κληματόβεργες ή κάρβουνα. Η μαρινάδα κρεμμυδιού και ξιδιού μαλακώνει το κρέας, αλλά το μυστικό είναι ο λιπαρός λαιμός – το άπαχο καρέ στεγνώνει.