조지아 돼지고기 꼬치(Mtsvadi)

1. 돼지 목살을 4–5cm 크기로 깍둑썰되 조각마다 지방이 조금씩 남게 해요. 그래야 므츠바디가 촉촉해요.

2. 양파 하나를 얇게 링으로 썰어 고기와 함께 볼에 담고 소금과 후추로 간한 뒤 식초를 둘러 잘 섞어요. 덮어서 냉장고에 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워요.

3. 굽기 30분 전에 고기를 냉장고에서 꺼내요. 그동안 그릴에 불을 붙여 숯이 하얀 재로 덮이고 고른 열을 낼 때까지 기다려요(또는 그릴 팬을 잘 달궈요).

4. 고기를 꼬치에 촘촘히 꿰고(양념의 양파는 따로 두어요) 숯불 위에서 자주 뒤집으며 15–20분, 겉은 노릇하고 속은 알맞게 익을 때까지 구워요. 떨어지는 기름에 불길이 솟으면 물이나 와인 식초 탄 물을 조금 뿌려요.

5. 그동안 곁들일 양파 두 개를 얇게 링으로 썰어 소금을 조금 뿌려 문지르고 석류를 반으로 갈라 알을 빼요.

6. 뜨거운 고기를 꼬치에서 바로 양파 링 위로 빼내 석류알을 뿌리고 라바시나 갓 구운 빵, 트케말리 소스와 함께 바로 내요.

팁: 조지아 사람들에 따르면 좋은 므츠바디의 가장 중요한 양념은 연기예요. 가능하면 포도나무 가지나 숯불에 구워요. 양파와 식초 양념이 고기를 부드럽게 하지만 비결은 기름진 목살이에요. 기름기 적은 등심은 말라 버려요.