Brochettes de porc à la géorgienne (Mtsvadi)

1. Coupez l'échine de porc en cubes de 4 à 5 cm, en veillant à ce que chaque morceau garde un peu de gras – c'est ce qui rend le mtsvadi juteux.

2. Émincez un oignon en fines rondelles et mettez-le dans un saladier avec la viande ; salez, poivrez, arrosez de vinaigre, mélangez bien, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

3. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson ; pendant ce temps, allumez le barbecue et attendez que les braises soient couvertes de cendre blanche et rougeoient uniformément (ou faites chauffer très fort une poêle-gril).

4. Enfilez les cubes de viande bien serrés sur des brochettes (réservez l'oignon de la marinade) et faites-les griller sur les braises en les retournant souvent pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés et juste cuits à cœur ; si la graisse qui coule fait flamber le feu, aspergez d'un peu d'eau ou d'eau vinaigrée.

5. Pendant ce temps, émincez les deux oignons de service en fines rondelles et frottez-les avec un peu de sel ; coupez la grenade en deux et prélevez les graines.

6. Faites glisser la viande chaude des brochettes directement sur les rondelles d'oignon, parsemez de graines de grenade et servez aussitôt avec du lavash ou du pain frais et de la sauce tkemali.

Astuce : Selon les Géorgiens, l'assaisonnement principal d'un bon mtsvadi, c'est la fumée : si possible, grillez-le sur des sarments de vigne ou du charbon de bois. La marinade oignon-vinaigre attendrit la viande, mais le vrai secret est l'échine bien persillée – la longe maigre se dessèche.