Spiedini di maiale alla georgiana (Mtsvadi)

1. Taglia la coppa di maiale a cubi di 4-5 cm, facendo in modo che ogni pezzo conservi un po' di grasso: è ciò che rende succoso il mtsvadi.

2. Affetta una cipolla ad anelli sottili e mettila in una ciotola con la carne; sala, pepa, irrora con l'aceto, mescola bene, copri e lascia marinare in frigo almeno 2 ore, meglio tutta la notte.

3. Togli la carne dal frigo mezz'ora prima della cottura; nel frattempo accendi la griglia e aspetta che la brace sia coperta di cenere bianca e arda in modo uniforme (oppure scalda molto bene una bistecchiera).

4. Infila i cubi di carne ben stretti sugli spiedi (tieni da parte la cipolla della marinata) e grigliali sulla brace girandoli spesso per 15-20 minuti, finché sono dorati su tutti i lati e appena cotti all'interno; se il grasso che cola fa divampare la fiamma, spruzza un po' d'acqua o d'acqua e aceto.

5. Nel frattempo affetta ad anelli sottili le due cipolle per servire e strofinale con un po' di sale; taglia a metà la melagrana e sgranala.

6. Sfila la carne calda dagli spiedi direttamente sugli anelli di cipolla, cospargi di chicchi di melagrana e servi subito con lavash o pane fresco e salsa tkemali.

Consiglio: I georgiani dicono che il condimento principale di un buon mtsvadi è il fumo: se puoi, grigliali sui tralci di vite o sulla carbonella. La marinata di cipolla e aceto intenerisce la carne, ma il vero segreto è la coppa ben marmorizzata – il lombo magro si asciuga.