Gruzijska svinjetina pečena na ražnju (Mtsvadi)

1. Svinjski vrat nareži na kocke od 4–5 cm tako da na svakom komadu ostane malo masnoće – zbog toga je mtsvadi sočan.

2. Jedan luk nareži na tanke kolutove i stavi ga zajedno s mesom u zdjelu; posoli, popapri, prelij octom, dobro izmiješaj, poklopi i ostavi da se marinira u hladnjaku barem 2 sata, a najbolje preko noći.

3. Pola sata prije pečenja izvadi meso iz hladnjaka; u međuvremenu zapali roštilj i pričekaj da žar drvenog ugljena postane ravnomjeran, prekriven bijelim pepelom (ili jako zagrij tavu za roštiljanje).

4. Kocke mesa gusto, jednu do druge, natakni na ražnjiće (luk iz marinade ostavi sa strane) i peci ih nad žarom, često okrećući, 15–20 minuta, dok izvana ne postanu rumene, a iznutra tek pečene; ako se vatra rasplamsa zbog masnoće koja kaplje, poprskaj je s malo vode ili vode s vinskim octom.

5. U međuvremenu dva luka predviđena za posluživanje nareži na tanke kolutove i izgnječi ih s malo soli, a šipak prepolovi i izvadi mu zrnca.

6. Vruće meso skini s ražnjića izravno na kolutove luka, pospi zrncima šipka i odmah posluži, s lavašem ili svježim kruhom i umakom tkemali.

Savjet: Gruzijci kažu da je glavni začin dobrog mtsvadija dim: ako možeš, peci ga na lozi ili drvenom ugljenu. Marinada od luka i octa omekšava meso, ali tajna je masni vrat – posni kare se isuši.