1. Die Auberginen in 2 cm große Würfel schneiden, salzen, 15 Minuten ziehen lassen und ausdrücken; die Kartoffeln schälen und würfeln, die Paprika in Streifen, die Zwiebeln in Halbringe schneiden.
2. In einem breiten Topf die Zwiebeln in 2 EL Öl glasig dünsten, die Paprika zugeben und 5 Minuten braten.
3. In einer Pfanne die Auberginenwürfel portionsweise im restlichen Öl goldbraun braten und mit den Kartoffeln zu Zwiebeln und Paprika geben.
4. Die Tomaten häuten, würfeln, unter das Gemüse mischen, salzen, pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze 25-30 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln weich sind und der Eintopf eingedickt ist.
5. Den Knoblauch zerdrücken, Chili, Koriander und Basilikum fein hacken; vom Herd genommen unterrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, damit die Aromen einziehen.
6. Warm oder zimmerwarm servieren – allein ein leichtes vegetarisches Mittagessen, aber auch eine hervorragende Beilage zu gegrilltem Fleisch.
Tipp: Ajapsandali schmeckt am nächsten Tag kalt am besten, wenn sich die Aromen verbunden haben. Brate die Aubergine separat, damit sie sich nicht vollsaugt und zerfällt.
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