1. Die ausgenommenen Forellen unter kaltem Wasser abspülen, innen und außen mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und die Haut auf jeder Seite 3-4 Mal schräg einschneiden.
2. Die Fische innen und außen salzen und pfeffern; in jede Bauchhöhle 2 dünne Zitronenscheiben und ein paar Zweige frischen Estragon legen, den restlichen Estragon beiseitelegen.
3. Die Butter schmelzen, die Fische rundum damit bestreichen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen; inzwischen den Grill anheizen (bei Holzkohle braucht es glühende Glut, keine Flammen).
4. Die Forellen in einen Fischhalter oder auf einen geölten Rost legen und pro Seite 5-6 Minuten knusprig grillen, dabei ein- bis zweimal mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen; sie sind fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
5. Die Fische auf eine Platte legen, mit der restlichen Butter und etwas Zitronensaft beträufeln und mit den gehackten Blättern des beiseitegelegten Estragons bestreuen.
6. Heiß mit Lavash, gegrilltem Gemüse oder frischem Salat und Zitronenspalten servieren.
Tipp: Die Armenier grillen die berühmte Ischchan-Forelle aus dem Sewansee am Spieß über Rebholzglut – hast du keinen Grill, gelingt sie auch im 220 °C heißen Ofen auf Backpapier in 15-18 Minuten wunderbar.
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