1. Sciacqua le trote pulite sotto l'acqua fredda, asciugale bene dentro e fuori con carta da cucina, poi incidi la pelle in diagonale 3-4 volte per lato.
2. Sala e pepa i pesci dentro e fuori; metti in ogni pancia 2 fettine sottili di limone e qualche rametto di dragoncello fresco, e tieni da parte il dragoncello rimasto.
3. Sciogli il burro, spennellane i pesci su tutti i lati e lasciali riposare 10 minuti a temperatura ambiente; nel frattempo scalda la griglia (con la carbonella serve una brace ardente, senza fiamma).
4. Metti le trote in una griglia per pesce o su una griglia unta e cuocile 5-6 minuti per lato finché sono croccanti, spennellandole una o due volte con il burro fuso rimasto; sono pronte quando la pinna dorsale si stacca facilmente.
5. Trasferisci i pesci su un piatto da portata, irrorali con il burro rimasto e un po' di succo di limone e cospargili con le foglie tritate del dragoncello tenuto da parte.
6. Servi caldo con lavash, verdure grigliate o un'insalata fresca e spicchi di limone.
Consiglio: Gli armeni grigliano la celebre trota ishkhan del lago Sevan sugli spiedi, sulla brace di tralci di vite; se non hai la griglia, riesce benissimo anche in forno a 220 °C su carta forno in 15-18 minuti.
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