1. Enxágue as trutas limpas sob água fria corrente, seque bem por dentro e por fora com papel-toalha e faça 3–4 cortes diagonais na pele dos dois lados.
2. Tempere os peixes com sal e pimenta por dentro e por fora; coloque na barriga de cada um 2 rodelas finas de limão-siciliano e alguns raminhos de estragão fresco, e reserve o restante do estragão.
3. Derreta a manteiga, passe nos peixes por todos os lados e deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente; enquanto isso, aqueça a grelha (se for a carvão, são necessárias brasas vermelhas, mas já sem chama).
4. Coloque as trutas em uma grelha para peixe ou sobre uma grade untada e asse por 5–6 minutos de cada lado, até ficarem crocantes, pincelando 1–2 vezes com o restante da manteiga derretida; estão prontas quando a nadadeira dorsal sai com facilidade.
5. Coloque os peixes em uma travessa, regue com o restante da manteiga e um pouco de suco de limão e polvilhe com as folhas de estragão reservadas, picadas pequenas.
6. Sirva bem quentes, com lavash, legumes grelhados ou salada fresca e gomos de limão.
Dica: Os armênios assam no espeto, sobre brasas de sarmentos de videira, a famosa truta “ishkhan” do lago Sevan; se não tiver grelha, também fica bom no forno a 220 °C, sobre papel-manteiga, em 15–18 minutos.
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