1. Rincez les truites vidées à l'eau froide, séchez-les soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant, puis entaillez la peau en biais 3 ou 4 fois de chaque côté.
2. Salez et poivrez les poissons à l'intérieur et à l'extérieur ; glissez dans chaque ventre 2 fines rondelles de citron et quelques brins d'estragon frais, et réservez le reste de l'estragon.
3. Faites fondre le beurre, badigeonnez-en les poissons de tous côtés et laissez reposer 10 minutes à température ambiante ; pendant ce temps, faites chauffer le gril (au charbon de bois, il faut des braises rougeoyantes, sans flammes).
4. Placez les truites dans une grille à poisson ou sur une grille huilée et faites-les griller 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, en les badigeonnant une ou deux fois avec le reste de beurre fondu ; elles sont cuites quand la nageoire dorsale se retire facilement.
5. Disposez les poissons sur un plat, arrosez du reste de beurre et d'un peu de jus de citron, et parsemez des feuilles hachées de l'estragon réservé.
6. Servez bien chaud avec du lavash, des légumes grillés ou une salade fraîche et des quartiers de citron.
Astuce : Les Arméniens grillent la célèbre truite ishkhan du lac Sevan en brochettes sur des braises de sarments de vigne ; sans barbecue, elle est aussi délicieuse au four à 220 °C sur papier cuisson, en 15 à 18 minutes.
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