1. Nettoyez soigneusement la carpe (ou un autre gros poisson à chair blanche), ouvrez le ventre et videz-la, rincez-la à l'eau froide, séchez-la avec du papier absorbant, puis salez, poivrez l'intérieur et l'extérieur et arrosez du jus d'un demi-citron.
2. Râpez les oignons ou réduisez-les en purée au robot, puis pressez-les dans une passoire pour en retirer la majeure partie du jus – ainsi la farce ne sera pas détrempée.
3. Moulez très finement les noix et mélangez-les avec la purée d'oignon et les deux tiers de la mélasse de grenade (narsharab), salez et poivrez ; vous obtenez une pâte épaisse, acidulée et parfumée.
4. Remplissez le ventre du poisson avec la plus grande partie de la farce et tartinez le reste sur la peau ; refermez le ventre avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine et entaillez les flancs 2 ou 3 fois.
5. Placez le poisson dans un plat huilé, arrosez le dessus d'huile et enfournez à 190 °C pendant 35 à 45 minutes (selon la taille), jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la chair se détache facilement des arêtes ; arrosez avec le jus de cuisson à mi-cuisson.
6. Déposez-le sur un plat, arrosez du reste de mélasse de grenade, décorez de quartiers de citron et servez avec des pommes de terre rôties ou une salade fraîche.
Astuce : Le lavangi azerbaïdjanais est un plat de fête de la région de Lankaran, préparé à l'origine avec le koutoum de la Caspienne ; on le parfume aussi traditionnellement de pâte de prunes aigres (lavashana) – si vous avez du tkemali, ajoutez-en quelques cuillerées à la farce.
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