Raviolis géorgiens à la viande (Khinkali)

1. Mettez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez peu à peu environ 220 ml d'eau froide et pétrissez 10 minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse ; enveloppez-la de film et laissez reposer 30 minutes.

2. Hachez très finement ou râpez les oignons, hachez finement la coriandre et le piment ; mélangez les deux viandes hachées avec l'oignon, les herbes, le sel, le poivre et le cumin, puis incorporez peu à peu environ 200 ml d'eau froide, jusqu'à obtenir une farce souple et juteuse.

3. Divisez la pâte en 25 morceaux et abaissez chacun sur un plan fariné en un disque fin d'environ 12 cm ; déposez au centre une bonne cuillerée à soupe de farce.

4. Rassemblez le bord de la pâte en petits plis qui se chevauchent tout autour (traditionnellement au moins 18 plis !), torsadez-les au sommet et laissez une petite « poignée » ; posez les raviolis sur un plateau fariné.

5. Portez à ébullition une grande marmite d'eau salée, plongez-y les raviolis par fournées, remuez délicatement pour qu'ils n'attachent pas et comptez 10 à 12 minutes de cuisson après qu'ils sont remontés à la surface.

6. Égouttez-les à l'écumoire, poivrez-les généreusement et servez aussitôt : prenez-les par la poignée, croquez, aspirez d'abord le bouillon brûlant puis mangez le ravioli – la poignée reste dans l'assiette.

Astuce : Le secret, c'est l'eau dans la farce : c'est elle qui devient un bouillon savoureux à l'intérieur. Ne les faites pas trop cuire et ne les piquez jamais avec un couvert, sinon le jus s'échappe !