Saquitos rellenos de carne (Khinkali)

1. Pon la harina con la sal en un bol, añade poco a poco unos 220 ml de agua fría y amasa 10 minutos hasta obtener una masa dura y lisa; envuélvela en film y déjala reposar 30 minutos.

2. Pica muy pequeña o ralla la cebolla y pica fino el cilantro y el chile; mezcla los dos tipos de carne picada con la cebolla, las hierbas, sal, pimienta y el comino y luego incorpora poco a poco unos 200 ml de agua fría, hasta obtener una masa blanda y jugosa.

3. Divide la masa en 25 partes y estira cada una sobre una superficie enharinada en un disco fino de unos 12 cm; pon en el centro del disco una cucharada colmada de relleno.

4. Recoge el borde de la masa alrededor en pequeños pliegues superpuestos (¡tradicionalmente al menos 18!), retuércelo en la parte de arriba y deja un pequeño «asa»; pon los saquitos hechos en una bandeja enharinada.

5. En una olla grande, lleva a ebullición abundante agua con sal, echa los saquitos por tandas, remueve con cuidado para que no se peguen y cuécelos 10–12 minutos desde que suban a la superficie.

6. Sácalos con una espumadera, espolvoréalos con pimienta recién molida y sírvelos enseguida: se cogen con la mano por el asa, se les da un mordisco, primero se sorbe el caldo caliente y luego se come el saquito; el asa se deja en el plato.

Consejo: El secreto es el agua del relleno: de ahí sale el sabroso caldo dentro del saquito. No los cuezas de más y no los pinches nunca con los cubiertos, ¡o se escapará el caldo!