Πουγκιά με κρέας (Khinkali)

1. Βάλε το αλεύρι και το αλάτι σε μπολ, πρόσθεσε σταδιακά περίπου 220 ml κρύο νερό και ζύμωσε για 10 λεπτά σε σφιχτή, λεία ζύμη· τύλιξε με μεμβράνη και άφησε για 30 λεπτά.

2. Ψιλόκοψε πολύ ή τρίψε το κρεμμύδι και ψιλόκοψε τον κόλιανδρο και το τσίλι· ανάμειξε τα δύο είδη κιμά με το κρεμμύδι, τα καρυκεύματα, αλάτι, πιπέρι και το κύμινο και πρόσθεσε σταδιακά περίπου 200 ml κρύο νερό, μέχρι να σχηματιστεί μαλακό, ζουμερό μείγμα.

3. Χώρισε τη ζύμη σε 25 μέρη και άνοιξε το καθένα σε αλευρωμένη επιφάνεια σε λεπτό δίσκο περίπου 12 cm· βάλε μία γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο.

4. Μάζεψε τις άκρες της ζύμης γύρω γύρω σε μικρές επικαλυπτόμενες πιέτες (παραδοσιακά τουλάχιστον 18!), στρίψε στην κορυφή και άφησε μικρό «χερούλι»· βάλε τα έτοιμα πουγκιά σε αλευρωμένο δίσκο.

5. Βράσε άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, πρόσθεσε τα πουγκιά σε δόσεις, ανακάτεψε προσεκτικά να μην κολλήσουν και βράσε για 10–12 λεπτά από τη στιγμή που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.

6. Βγάλε με τρυπητή κουτάλα, πασπάλισε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σέρβιρε αμέσως: πιάσε από το χερούλι, δάγκωσε, ρούφηξε πρώτα τον καυτό ζωμό και μετά φάε το πουγκί – άφησε το χερούλι στο πιάτο.

Συμβουλή: Το μυστικό είναι το νερό στη γέμιση: δημιουργεί νόστιμο ζωμό κρέατος μέσα στο πουγκί. Μην παραβράσεις και ποτέ μην τρυπήσεις με μαχαιροπίρουνο, γιατί θα χυθεί ο ζωμός!