조지아 힌칼리(Khinkali)

1. 볼에 밀가루와 소금을 담고 찬물 약 220ml를 조금씩 넣으며 10분 치대 단단하고 매끈한 반죽을 만들어요. 랩에 싸서 30분 두어요.

2. 양파는 아주 잘게 다지거나 갈고, 고수와 고추는 곱게 다져요. 두 가지 다진 고기에 양파, 허브, 소금, 후추, 커민을 섞은 뒤 찬물 약 200ml를 조금씩 넣어 부드럽고 촉촉한 소를 만들어요.

3. 반죽을 25등분해 밀가루 뿌린 작업대에서 각각 지름 약 12cm의 얇은 원반으로 밀고 가운데에 소를 한 숟가락 듬뿍 올려요.

4. 반죽 가장자리를 작은 주름으로 겹쳐 가며 모으고(전통적으로 최소 18개!) 위에서 비틀어 작은 ‘꼭지’를 남겨요. 완성된 만두는 밀가루 뿌린 쟁반에 올려요.

5. 큰 냄비에 소금물을 넉넉히 끓여 만두를 조금씩 넣고 들러붙지 않게 조심스럽게 저은 뒤 위로 떠오르고 나서 10–12분 익혀요.

6. 건져서 갓 간 후추를 뿌려 바로 내요. 꼭지를 손으로 잡고 한 입 베어 먼저 뜨거운 국물을 빨아 마신 뒤 만두를 먹어요. 꼭지는 접시에 남겨요.

팁: 비결은 소에 넣는 물이에요. 그 덕에 만두 속에 맛있는 국물이 생겨요. 너무 오래 삶지 말고 포크로 찌르지 마세요. 국물이 새어 나와요!