1. Mettez le poulet dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez, salez et laissez frémir environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre ; réservez 700 ml de bouillon.
2. Placez le poulet cuit dans un plat et faites dorer la peau au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, puis laissez-le tiédir et détaillez-le en gros morceaux (vous pouvez laisser les os).
3. Mixez très finement les noix avec l'ail au robot ou au hachoir, jusqu'à obtenir une pâte presque crémeuse – bien fait, les noix rendent même un peu d'huile.
4. Hachez finement les oignons et faites-les suer dans un peu de graisse de poulet ou d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la coriandre moulue, le khmeli souneli et l'outskho souneli et remuez 30 secondes pour libérer leurs arômes.
5. Incorporez peu à peu le bouillon chaud à la pâte de noix, puis ajoutez les oignons épicés et le vinaigre ; chauffez doucement 5 minutes en remuant sans cesse (sans faire bouillir, sinon l'huile se sépare), salez et poivrez – la sauce doit avoir la consistance d'une crème épaisse.
6. Disposez les morceaux de poulet dans un plat creux, nappez de sauce encore tiède et réfrigérez au moins 3 heures, idéalement toute une nuit ; servez froid avec du pain ou du gomi (bouillie de maïs).
Astuce : Le satsivi est le roi de la table du Nouvel An en Géorgie : la sauce est encore meilleure le lendemain, n'hésitez donc pas à le préparer la veille. Sans outskho souneli, une pincée de fenugrec moulu fera l'affaire.
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